Moka

By: Massimo Gramegna In: Root On: Comment: 0 Hit: 71

I TRUCCHI PER PREPARARE UN BUON CAFFE’ CON LA MOKA

Alcune settimane fa abbiamo avuto il piacere di ospitare nella nostra scuola Espresso Academydi Firenze, uno dei maggiori collezionisti ed esperti di caffettiere, Lucio del Piccolo, coautore del volume COFFEEMAKERS e autore di un bellissimo blog dedicato alle caffettiere  e da questo incontro abbiamo imparato alcuni trucchi, che abbiamo testato prima di condividerli con voi, per migliorare notevolmente la qualità del caffè preparato con la Moka.

Due estrazione in Moka

Moka

Questa giornata dedicata alla storia delle caffettiere si è rilevata un vero e proprio viaggio nel tempo negli ultimi secoli di preparazione del caffè e con un approfondimento eccezionale sulla storia della famiglia Bialetti e della Moka.  Dopo un’appassionante parte teorica, durante la quale abbiamo potuto ammirare dal vivo tanti modelli di caffettiera (purtroppo era impensabile avere tutte le oltre 500 caffettiere della collezione di Lucio del Piccolo) siamo passati agli assaggi.

Come ci ha confermato anche Lucio, il problema principale dell’estrazione del caffè con la Moka è la temperatura di estrazione troppo alta, che si discosta dai parametri consigliati anche da SCA di 92°/96°.

Preinfusione con la moka

Preinfusione

Per ridurre la temperatura di estrazione e migliorare il gusto del caffè preparato con la Moka Lucio ha studiato un metodo che ha battezzato “letto bagnato”. Non si tratta di un’incontinenza notturna ma bensì di una preinfusione con acqua fredda nel filtro prima dell’estrazione.

Come funziona questo metodo:

  • Per prima cosa riempire il serbatoio di acqua sotto alla valvola (preferibilmente acqua oligominerale o filtrata)
  • Rimuovere una piccola parte di acqua dalla caldaia e versarla nella cuccuma superiore
  • Inserire il filtro nel serbatoio e riempirlo per circa 3/4 con caffè macinato al momento
  • Riempimento del filtro della moka

    Riempire il filtro…

    Versare l’acqua rimossa, dalla cuccuma al caffè nel filtro in modo da bagnare il caffè e creare una preinfusione con acqua fredda

  • Aggiungere il caffè nel filtro livellandolo bene senza pressare o creare “montagnette”
  • Posizionare la Moka sul fuoco medio alto e attendere l’estrazione
  • Quando il caffè ha riempito metà della cuccuma rimuovere la Moka dal fuoco e lasciare che la pressione interna del vapore termini l’estrazione
  • Mescolare con un cucchiaino il caffè e servire!
Misurazione della temperatura di estrazione Foto By Lucio del Piccolo

Misurazione della temperatura di estrazione Foto By Lucio del Piccolo

Sul proprio blog Lucio del Piccolo riporta alcuni interessanti dati dati dei suoi test sulla temperatura di estrazione:

“Utilizzando la tecnica del Letto Bagnato al termine dell’estrazione avremo circa 90°C nella zona al di sopra del filtro superiore e circa 71°C all’interno della cuccuma.
Utilizzando il macinato asciutto i valori salgono rispettivamente a 96°C e 78 °C.
Lasciando “borbottare” la moka,quindi permettendo al vapore di attraversare il macinato si raggiungono addirittura i 107°C e 83°.”
Filtro in Carta<br /> Foto by Lucio del Piccolo

Filtro in Carta
Foto by Lucio del Piccolo

Un’altro trucco per migliorare il gusto del caffè preparato con la moka, che abbiamo testato durante il nostro Moka-day, è l’utilizzo di un filtro di carta da applicare, dopo averlo bagnato, sul filtro in metallo della Moka. Per una Moka da 3 potete utilizzare tranquillamente i filtri dell’Areopress o semplicemente ritagliare dei filtri in carta ( V60, Chemex, Melitta….) in cerchi di diametro leggermente inferiore al vostro filtro.

All’assaggio il filtro in carta ci ha regalato una bevanda più pulita e con aromi molto interessanti utilizzando un ottimo caffè Etiopia Sidamo tostato da pochi giorni.

Provare per credere!!

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